Razlika med večnamensko moko in torto iz moke

Vsenamenska moka proti torti

Če ste šele začetnik pri peki, vas zagotovo zmede, ko naletite na recepte, ki za večino nas kličejo posebej za torto iz moke, na splošno verjamemo, da je večnamenska moka uporabna za večino peke. Vendar pa vrsta moke, ki jo uporabljate za peko peciva, peciva in kruha, zelo vpliva na končne rezultate.

Najpomembnejša razlika med torto in namensko moko je količina beljakovin v njej. Vsebnost beljakovin v moki vpliva na količino glutena, ki nastane med gnetenjem in raztapljanjem moke. Gluteni niso nič drugega kot prameni aminokislin, ki moko naredijo bolj elastično ali manj elastično, kadar moko mešamo z vodo in gnetemo, saj so odgovorni za zadrževanje zraka ali plina, ki nastane znotraj testa med gnetenjem in razvaljanjem moke. Z drugimi besedami, gluten je tisti element, ki je odgovoren za to, da so končni rezultati žilavi kot pri kruhu ali zračni in drobljivi kot pri pecivu ali pecivu. Torta moka običajno obsega 7–8% vsebnosti beljakovin, medtem ko splošno močna moka obsega 11–12% vsebnosti beljakovin.

Podnebje vpliva tudi na količino beljakovin v pšenici in običajno je v Združenih državah v namenski moki iz pšenice, ki se goji v južnih državah, vsebnost beljakovin le 7,5-9,5%, medtem ko ima vsa namenska moka iz pšenice, gojene v severnih državah vsebnost beljakovin 11-12%.

Druga razlika je v tem, da se torta moki imenuje „šibka“ moka, saj je njena glavna sestavina mehka pšenica, medtem ko je vsestranska moka kombinacija trde in mehke pšenice. Vsestranske moke ni mogoče imenovati „močna“ moka, ampak spada nekje med močno in šibko, saj zahteva nekaj podobnega, kot je krušna moka, ki vsebuje več trde pšenice, da bi jo lahko imenovali močna moka.

Tudi večnamenska moka ni tako fino mleta kot torta, zaradi katere je razlika v teksturi moke. Nekateri kuharji in peki pravijo, da je torta za moko klorirana, da postane bolj kisla in hitro absorbira vodo, da se torta dvigne in dobro nastavi.

Če recept zahteva posebej za moko za torto, je bolje, da ga ne nadomestite z nobeno drugo moko, ampak splošna substitucijska formula za 1 skodelico torte moke je enaka 1 skodelici vsestranske moke minus dve žlici. Nekateri pravijo tudi, da lahko v vse namenske moke dodate približno 2 žlici koruznega škroba.

Povzetek:
1. Glavna razlika med obema mokama je količina beljakovin v njih, ki vplivajo na gluten ali elastično kakovost moke. Torta moka ima nizko vsebnost beljakovin, približno 7-8%, medtem ko ima vsestranska moka okrog 11-12%.
2. Torta moka je narejena iz mehke pšenice, medtem ko je vsestranska moka kombinacija trde in mehke pšenice.
3. Torta moka je fino mleta in klorirana včasih v primerjavi z vsemi nameščenimi mokami.