Razlika med pasterizacijo in sterilizacijo

Pasterizacija vs sterilizacija
 

Konzerviranje hrane je dobro znan postopek obdelave in ravnanja s hrano. To se v glavnem naredi za ohranitev kakovosti in hranilne vrednosti hrane, s čimer se podaljša rok uporabnosti živil. Običajno gre za zatiranje mikrobi ali uničevanje mikrobov in njihovih sporov ali preprečevanje rasti mikrobov. V pasterizaciji in sterilizaciji se v glavnem uporabljajo tehnike konzerviranja hrane. Obe tehniki uporabljata toploto kot glavni vir energije za spreminjanje pogojev v hrani, zato ju imenujemo termična tehnika obdelave.

Kaj je pasterizacija?

Pasterizacija je metoda konzerviranja hrane s toplotno obdelavo, ki ubije del mikroorganizmov, ki so prisotni v hrani. Zato se ta tehnika uporablja za živila, ki jih je mogoče shraniti in z njimi ravnati v pogojih zatiranja mikrobne rasti. Zaradi načina nizke toplotne obdelave se narava hrane ne bi spremenila; s tem bi ohranili hranilno vrednost živila.

V postopku pasterizacije se običajno tekočina segreje na določeno temperaturo vnaprej določeno časovno obdobje, ki mu sledi takoj hladilni korak (npr. 63-66 ° C 30 minut ali 71 ° C 15 sekund). To je prvi izumil francoski kemik in mikrobiolog, Louis Pasteur. To tehniko so najprej uporabili za preprečevanje kisanja vina in piva, v zadnjem času pa so s to tehniko tudi pasterizirali mleko. Trenutno se ta metoda pogosto uporablja za podaljšanje roka uporabnosti mleka.

Glavni cilj pasterizacije je odstranjevanje ali uničenje patogenih bakterij in mikroorganizmov in ne uničenje v celoti odpornih na toploto, saj delovne temperature v tem procesu niso zelo visoke. Namenjen je tudi zatiranju aktivnosti določenega mikroorganizma v določenih živilih. Zato ne daje varnega izdelka stabilno brez ustreznega skladiščenja pri nizkih temperaturah.

Drugi cilj je zmanjšati encimske aktivnosti v izdelku. Pasterizacija je odvisna od toplotne odpornosti določenega mikroorganizma in toplotne občutljivosti izdelka. Dva glavna načina pasterizacije sta visokotemperaturna, kratkotrajna (HTST) in nizkotemperaturna, dolgotrajna ali podaljšana življenjska doba (ESL).           

Kaj je sterilizacija?

Sterilizacija je še ena oblika tehnike toplotne obdelave, ki uporablja razmeroma visoke temperature za podaljšanje roka uporabnosti za nekaj mesecev. Ker so bakterijske spore veliko bolj toplotno odporne kot vegetativne celice, je glavni cilj te tehnike uničenje njihovih sporov. Komercialna sterilizacija je odvisna od številnih dejavnikov, vključno z naravo hrane, pogoji shranjevanja hrane po termičnem postopku, toplotna odpornost mikroorganizmov ali spor in začetna količina mikroorganizmov, ki so prisotni v živilih.

Postopek sterilizacije lahko razdelimo v dve glavni kategoriji. Prvi je „v zabojniku“, ki se uporablja za živila, ki jih damo v posode, kot so pločevinke, steklenice in plastične vrečke. Drugi je „Sistem neprekinjenega pretoka za postopke ultra visoke obdelave (UTH), ki običajno vključuje segrevanje pri 140 ° C do 150 ° C 1 do 3 sekunde.

Kakšne so razlike med pasterizacijo in sterilizacijo?

• Sterilizirani izdelki imajo daljši rok uporabe kot pasterizirani.

• Na splošno sterilizacija vključuje segrevanje hrane med 110 ° C in 120 ° C, medtem ko pasterizacija vključuje segrevanje med 70 in 80 ° C.

• Sterilizacijska tehnika lahko uniči tako vegetativne celice kot spore številnih mikroorganizmov zaradi visokotemperaturne obdelave, vendar se pasterizacija uporablja za zatiranje rasti mikrobov in lahko uniči samo vegetativne celice mnogih mikroorganizmov in ne njihove spore.

•  Lastnosti hrane se lahko s postopkom sterilizacije močno spremenijo, za razliko od procesa pasterizacije.

• Zaradi nizkih temperatur se lahko pasterizacija uporablja za visoko toplotno občutljiva živila z visoko vsebnostjo hranil. Sterilizacijo lahko uporabimo samo za določena živila, ki niso zelo odporna na toploto.

• Za razliko od procesa pasterizacije se lahko hranila hrane v procesu sterilizacije zlahka uničijo, čeprav podaljšajo rok uporabnosti živil.