Razlika med reakcijo Maillard in karamelizacijo

The ključna razlika med Maillardovo reakcijo in karamelizacijo je, da Reakcija Maillarda je nepirolitična, medtem ko je karamelizacija pirolitična.

Maillardova reakcija in karamelizacija sta dva različna neenzimska procesa rjavenja hrane. Ti postopki pa se med seboj razlikujejo glede na način obdelave. V obeh primerih hrana, ki je podvržena tem postopkom, dobi rjavo barvo na koncu postopka.

VSEBINA

1. Pregled in ključne razlike
2. Kaj je reakcija Maillard
3. Kaj je karamelizacija
4. Primerjava ob strani - reakcija Maillard proti karamelizaciji v tabeli
5. Povzetek

Kaj je Maillard reakcija?

Maillardova reakcija je kemična reakcija, ki poteka z aminokislinami in zmanjšanjem sladkorja v hrani. Rezultat tega postopka je, da porjavi hrana ima značilen okus. Ne gre za encimsko katalizirano reakcijo. Običajno se ta postopek dogaja pri okoli 140 do 165 ° C. Večino časa smo nagnjeni k še višjim temperaturam, da bi se prepričali, ali je prišlo do te reakcije. Toda zelo visoke temperature bodo namesto te reakcije povzročile karamelizacijo.

V Maillardovi reakciji karbonilna skupina sladkorja reagira z amino skupino aminokisline. Rezultat je mešanica slabo značilnih molekul. Ta mešanica molekul je odgovorna za aromo in okus porjavele hrane.

Slika 01: Rjavi meso

Hitrost reakcije se pospeši, če to storimo v alkalnem okolju. To je zato, ker se tam amino skupine ponavadi deprotonirajo. Ta deprotonizacija poveča nukleofilnost hrane. Vrsta aminokisline določa končni okus.

Primeri, kjer uporabljamo Maillardovo reakcijo:

• Praženje kave
• Proizvodnja čokolade
• Rjavitev različnih vrst mesa, kot je zrezek
• Temna skorja pečene hrane
• Pridelava ječmena

Kaj je karamelizacija?

Karamelizacija je kemična reakcija, ki poteka v sladkorju v hrani. Zato ga lahko opredelimo kot porjavitev sladkorja. Ta postopek daje hrani sladko, oreškov okus in rjavo barvo med kuhanjem. Obstajajo tri skupine polimerov, ki so odgovorne za rjavo barvo živila. so;

1. Karamelani (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Karameleni (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Karamelini (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Med potekom tega procesa se nekatere sestavine hrane sproščajo, ki so zelo hlapne. Na primer, sprošča diacetilne sestavine hrane. zaradi tega nastane značilen karamelni okus hrane. Poleg tega je ta postopek pirolitičen. To pomeni, da postopek vključuje toplotno razpadanje materialov v hrani.

Slika 02: Karamelizacija korenja

V tem procesu poteka veliko vrst kemijskih reakcij. Nekateri od njih so naslednji:

• Kondenzacijske reakcije
• Intramolekularno vezanje
• Nenasičene polimerne tvorbe
• Reakcije dehidracije
• Inverzija saharoze v fruktozo in glukozo

Nekaj ​​primerov, kjer uporabljamo karamelizacijo:

• Izdelava karamelnih bonbonov
• Karamelizirana čebula, krompir, hruška itd.
• Izdelava karamelne omake, izdelkov iz cole, karameliziranega sladkanega mleka itd.

Kakšna je razlika med reakcijo Maillarda in karamelizacijo?

Maillardova reakcija je kemična reakcija, ki poteka z aminokislinami in zmanjšanjem sladkorja v hrani. Zato so reaktanti te reakcije aminokisline in reducirajoči sladkorji. Poleg tega gre za nepirolitično reakcijo. V tem primeru porjavitev nastane s proizvodnjo mešanice slabo značilnih molekul, ki so odgovorne za aromo in okus po rjavi hrani. Karamelizacija je kemična reakcija, ki poteka v sladkorju v hrani. zato so reaktanti karamelizacije sladkorji v hrani. Gre za pirolitično reakcijo. Poleg tega tvori tri oblike polimerov, ki so odgovorni za rjavo barvo hrane; karamelani, karameleni in karamelini. Spodnja infografija prikazuje več podrobnosti o razliki med Maillardovo reakcijo in karamelizacijo v tabeli.

Povzetek - reakcija Maillard proti karamelizaciji

Razlika med Maillardovo reakcijo in karamelizacijo je v tem, da je Maillardova reakcija nepirolitična, medtem ko je karamelizacija pirolitična. To pomeni, da karamelizacija vključuje toplotno razpadanje materialov v hrani (sladkorju), medtem ko Maillardova reakcija ne vključuje termičnega razkroja; nastane s kemijsko reakcijo aminokislin in zmanjševanjem sladkorja v hrani.

Referenca:

1. "Reakcija Maillard." Wikipedia, fundacija Wikimedia, 3. avgust 2018. Na voljo tukaj
2. "Karamelizacija." Wikipedia, fundacija Wikimedia, 27. julij 2018. Dostopno tukaj

Vljudnost slik:

1. "617430" z 738020 (CC0) prek pixabaya
2. "Karamelizacija korenja" (CC BY-SA 2.0) prek Commons Wikimedia