Razlika med enzymatic in nonenzymatic Browning

The ključna razlika med encimskim in nenzimatskim rjavenjem je, da encimsko rjavenje vključuje encime, kot sta polifenol oksidaza in katehol oksidaza, medtem ko nenzimatsko rjavenje ne vključuje nobene encimske aktivnosti.

Pojma encimsko in nenzimsko porjavitev sta zelo pomembna pri opisovanju rjavenja hrane. Razlikujejo se po mehanizmu delovanja. Rjavitev hrane je proces pretvarjanja hrane, kot sta sadje in zelenjava, v rjavo barvo zaradi kemičnih reakcij, ki potekajo v tej hrani. To ima številne posledice za živilsko industrijo, zlasti glede stroškov.

VSEBINA

1. Pregled in ključne razlike
2. Kaj je Enzymatic Browning
3. Kaj je nonenzymatic Browning
4. Primerjava ob strani - Enzymatic proti nonenzymatic Browning v tabeli
5. Povzetek

Kaj je encimatic Browning?

Encimsko porjavitev je postopek, ko hrana postane rjava zaradi encimsko katalizirane kemične reakcije, ki poteka v tej hrani. To lahko vidimo tudi v sadju, zelenjavi in ​​morskih sadežih. Vpliva na okus, barvo in vrednost živila. Te reakcije vključujejo encime, kot sta polifenol oksidaza in katehol oksidaza. Ti encimi ustvarjajo melanin in benzokinon iz naravnih fenolov. Drugo ime tega procesa je "oksidacija hrane". Ta postopek zahteva izpostavljenost kisiku.

Slika 01: Encimatsko rjavenje

Encimsko rjavenje se začne z oksidacijo fenolov s fenol-oksidazo v kinone. Ti kinoni so močni elektrofili, ki povzročajo veliko dovzetnost za nukleofilne napade drugih proteinov. Ti kinoni se lahko polimerizirajo z vrsto reakcij. Sčasoma nastanejo rjavi barvni pigmenti na površinski hrani. Zato se moramo, če moramo ta proces zavirati, osredotočiti na oviranje aktivnosti polifenol oksidaze. Vendar ima včasih to rjavo tudi pozitivne učinke. Na primer, razvije barvo in okus v kavi, kakavovih zrnih in čaju.

Kaj je nonenzymatic Browning?

Nenenzmatično porjavitev je postopek, ko hrana postane rjava zaradi kemične reakcije, ki je ne katalizira encim. V hrani proizvaja tudi rjave pigmente. Obstajata dve glavni vrsti te reakcije, kot je karamelizacija in reakcija Mallarda.

Slika 02: Nonenzymatic Browning

Karamelizacija vključuje pirolizo sladkorja. Zato je ta postopek uporaben pri kuhanju, da dobi oreškov okus in rjavo barvo. V tem postopku se hlapne kemikalije sprostijo, kar daje značilen karamelni okus. Pri Mallardovi reakciji poteka kemijska reakcija med aminsko skupino proste aminokisline in karbonilno skupino reducirajočega sladkorja. Nadalje se ta reakcija pojavi z dodatkom toplote. Sladkor reagira z aminokislino, ki proizvaja različne vonjave in okuse. Zato je ta reakcija odgovorna za proizvodnjo arome, ko kuhamo hrano. Poleg tega je ta reakcija pomembna pri ustvarjanju umetnih arom za predelano hrano. Vrsta aminokisline, ki vključuje reakcijo, določa okus končnega izdelka.

Kakšna je razlika med Enzymatic in Nonenzymatic Browning?

Encimsko porjavitev je postopek, ko hrana postane rjava zaradi encimsko katalizirane kemične reakcije, ki poteka v tej hrani. Vključuje encime, kot sta polifenol oksidaza in katehol oksidaza. Poleg tega se začne z oksidacijo fenolov s fenoloksidazo v kinone, ki se nato polimerizirajo, da dobijo rjavo obarvane pigmente. Nenenzmatično porjavitev je postopek, ko hrana postane rjava zaradi kemične reakcije, ki je ne katalizira encim. Ne vključuje nobene encimske aktivnosti. Poleg tega vključuje kemijsko reakcijo med aminsko skupino proste aminokisline in karbonilno skupino reducirajočega sladkorja. Spodnja infografija prikazuje razliko med encimskim in nenzimskim rjavitvijo v tabeli.

Povzetek - Enzymatic proti Nonenzymatic Browning

Rjavitev hrane je zelo pomemben postopek, o katerem razpravljamo v prehrambeni industriji. Obstajata dva glavna načina, do katerih lahko pride; so encimsko in nenzimsko rjavenje. Ključna razlika med encimskim in nenzimatskim rjavitvijo je v tem, da encimsko rjavo vključuje encime, kot sta polifenol oksidaza in katehol oksidaza, medtem ko nenzimatsko rjavenje ne vključuje nobene encimske aktivnosti.

Referenca:

1. "Rjava hrana." Wikipedia, fundacija Wikimedia, 9. julij 2018. Dostopno tukaj

Vljudnost slik:

1. "Barangan banana Indonesia" avtor Midori - Lastno delo, (CC BY-SA 3.0) prek Commons Wikimedia
2. "Brioche" (CC BY-SA 3.0) prek Commons Wikimedia