Razlika med pšenico in glutenom

Ključna razlika - pšenica proti glutenu
 

Razlika med pšenico in glutenom navadno zmede navadne potrošnike, saj mnogi komercialno dostopni prehrambeni izdelki medsebojno uporabljajo izraza "brez glutena" in "brez pšenice". Pšenica in / ali gluten lahko pri večini ljudi po vsem svetu povzročijo alergije. Zato je pomembno ugotoviti razliko med pšenico in glutenom in v tem članku bomo razpravljali o tem, kako se pšenica razlikuje od glutena. The ključna razlika med glutenom in pšenico je to, kaj je žitno žito in gluten je beljakovina, ki jo lahko najdemo v žitnih zrnih.

Kaj je pšenica?

Pšenica (Triticum spp.) je eno največjih žitnih zrn na svetu in je najbolj gojeno in pridelano žito v ameriški regiji. Tako je pšenično zrno glavni vir hrane za številne dele sveta, pšenična moka pa se uporablja predvsem za pripravo kruha in drugih pekovskih izdelkov, piškotov, piškotov, pogač, žit za zajtrk, testenin, rezancev in za predelavo alkoholnih pijač. Pšenica se uporablja tudi za neživila, kot je proizvodnja biogoriv.

Kaj je gluten?

Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v pšenici, ječmenu, rži in številnih drugih žitnih zrnih. Gluten ima pomembno vlogo v industriji peciva in kruha, saj prispeva elastičnost hlebčevega testa, pomaga pri dvigovanju in ohranjanju oblike in končnim izdelkom pogosto daje žvečilno teksturo. Gluten je sestavni del gliadina in glutenina in je shranjevalni protein v endospermu različnih žitnih zrn.

Kruh brez glutena

Kakšna je razlika med pšenico in glutenom?

Opredelitev pšenice in glutena

Pšenica: žitno žito, ki je najpomembnejša vrsta, ki se goji v zmernih državah, ki se uporablja za pripravo moke za kruh, testenine, pecivo itd..

Gluten: beljakovine v žitnih zrnih, zlasti pšenici, ki je odgovorna za elastično teksturo testa.

Značilnosti pšenice in glutena

Žitarice

Pšenica: Pšenica je glavno žitno žito na svetu.

Gluten: Gluten ni žitno žito.

Sestava

Pšenica: Pšenica vsebuje ogljikove hidrate, beljakovine, vlaknine, maščobe, minerale in vitamine.

Gluten: Gluten vsebuje samo beljakovine. Ne vsebuje ogljikovih hidratov, vlaknin, maščob, mineralov in vitaminov.

Prehranska komponenta

Pšenica: Pšenice ne moremo obravnavati kot prehransko sestavino glutena.

Gluten: Gluten velja za prehransko sestavino pšenice.

Viri

Pšenica: Pšenična moka ali škrob se pridobiva samo iz pšeničnih zrn.

Gluten: Gluten se pridobiva iz pšenice, ječmena, rži, ovsa in mnogih drugih žitnih zrn.

Funkcija v živilski matrici

Pšenica: Pšenica v glavnem prispeva k skupnim organoleptičnim lastnostim (barva, tekstura, okus in aroma) pekovskih izdelkov. Pšenični škrob se v glavnem uporablja kot zgoščevalno sredstvo v nekaterih predelanih živilih, kot so omaka, kečap itd.

Gluten: Gluten v glavnem prispeva k teksturi pekovskih izdelkov. Je ključna spojina, ki krušnemu testo zagotavlja elastičnost in naredi kruh žvečljiv.

Metoda obdelave

Pšenica: Po gojenju se obira pšenica, ki ji sledi razkosavanje in mletje. Tako dobimo pšenično moko, za pridobitev pšeničnega škroba pa je potrebno nadaljnje rafiniranje in obdelava.

Gluten: Pridobiva se iz pšenične, ječmenove ali ržene moke z gnetenjem moke, ki ji sledi strjevanje glutena v elastično mrežo, imenovano tudi testo, in na koncu izpiranje škroba.

Sorodne bolezni

Pšenica: Nekateri posamezniki lahko zaradi alergije na pšenico občutijo škodljive učinke po uživanju pšenice. Pšenica je sestavljena iz beljakovin albumina, globulina, gliadina in glutena. Večino alergijskih reakcij povzročajo predvsem albumini in globulinski proteini. Podobno kot pri drugih alergijskih reakcijah je tudi alergija na pšenico posledica prepoznavanja pšeničnih beljakovin v telesu kot grozeče tuje telo in s tem sproži odziv imunskega sistema. Simptomi in znaki alergije na pšenico vključujejo draženje kože, izpuščaje, koprivnico, zamašitev nosu in nelagodje prebavnega trakta itd. Alergija na pšenico je zelo pogosta alergija in je ena od osmih najpogostejših alergij na hrano, ki se pojavljajo po vsem svetu. Zdravljenje alergije na pšenico je izogibanje uživanju pšenice ali živil, ki vsebujejo živila. Z drugimi besedami, uživajte samo hrano brez pšenice. Alergija na toploto in celiakijo ali alergijo na gluten so popolnoma različne motnje. Če je oseba alergična samo na pšenico, lahko še vedno uživa žitna zrna, ki vsebujejo gluten, kot so ječmen, rž, slad in oves.

Gluten: Celiakija je eden najpogostejših kroničnih, avtoimunskih prebavnih sindromov, ki povzroči vnetje tankega črevesa, kadar uživajo hrano, ki vsebuje gluten, vključno s pšenico. Znaki in simptomi celiakije vključujejo napihnjenost v trebuhu, drisko in zaprtje. Ta bolezen lahko povzroči tudi anemijo pomanjkanja železa, pomanjkanje kalcija, osteoporozo, izgubo teže, utrujenost in podhranjenost. Priporočeno zdravljenje celiakije je uživanje diete brez glutena. Živilski proizvod brez glutena ne vsebuje beljakovin glutena, ki izvira iz zrnja pšenice, rži in ječmena. Tako vsi živili brez glutena veljajo tudi za živila brez pšenice.

Glavna surovina pekarske industrije

Pšenica: Pšenična moka je glavna surovina pekarske industrije.

Gluten: Glutena ni mogoče šteti za surovino pekarske industrije, ker je gluten že prisoten v pšenici. Toda v nekaterih situacijah se kot surovina doda umetni gluten. Na primer, ko se pekovski izdelki pripravljajo z riževo moko, se doda gluten, ker pravega glutena v riževi moki ni.

Različnost potrošniških izdelkov in uporabe

Pšenica: Pšenica je ključna sestavina kruha in drugih pekovskih izdelkov, piškotov, piškotov, tort, žit za zajtrk, testenin, rezancev. Ima nekaj neživilskih aplikacij, vključno s proizvodnjo biogoriv.

Gluten: Gluten vsebuje tudi pšenično, ječmenovo ali rženo moko, ki vsebuje izdelke, kot so pekovski izdelki, piškoti, piškoti, torte, žitarice za zajtrk, testenine, rezanci. Prisotna je tudi v pivu, sojini omaki, sladoledu in kečapu. Poleg tega se uporablja tudi v kozmetiki, izdelkih za nego las in nekaterih dermatoloških tretmajih. Vsebnost beljakovin v nekaterih živilih za hišne živali se lahko obogati tudi z dodatkom glutena.

Na koncu je pšenica žitno žito, medtem ko je gluten lepilni protein, ki izvira iz pšenice in drugih žitnih zrn, kot so ječmen, rž, slad in oves. Živila brez glutena bodo vedno brez pšenice; nasprotno, hrana brez pšenice ni vedno brez glutena. To je ključna razlika med pšenico in glutenom.

Literatura: Belderok, R., Mesdag, H. D. in Dingena, A. (2000). Kakovost pšenice, Springer, str.-3. Green, P. H., Lebwohl, B. in Greywoode, R. (2015). Celiakija. J Alergija Clin Immunol 135 (5): 1099-1106. Humbert, P., Pelletier, F., Dreno, B., Puzenat, E. in Aubin, F. (2006). Nestrpnost proti glutenu in kožne bolezni. Eur J Dermatol, 16 (1): 4–11. Shewry, P. R. (2009). Pšenica, Časopis za eksperimentalno botaniko, 60(6), 1537–1553. Slafer, G.A. in Satorre, E.H. (1999). Pšenica: Ekologija in fiziologija donosa, Določitev Haworth Press Technology & Industrial, str. 322-3a Z dovoljenjem za slike: "Pain gluten à la farine de châtaigne et charcuterie corse" avtorja Shutter_Lover (CC BY 2.0) prek Wikimedia Commons