Razlika med piščančjim / govejim zalogom in juho

Piščančji / goveji stalež proti juhi
 

Poznavanje razlike med zalogom piščanca / govejega mesa in juhe je pomembno, ker imata oba krožnika zelo pomembno vlogo v gastronomiji. Čeprav je pomembno poznati veliko tehnik, ki se uporabljajo v gastronomiji, je ključno tudi poznati razliko med določenimi elementi, ki so vključeni v jed. Piščančji / goveji stalež in juha sta dva takšna elementa, ki se običajno uporabljata v umetnosti gastronomije. Medtem ko sta piščančji / goveji stalež in juha med seboj vsekakor povezana, je nekaj razlik, ki ju ločujeta.

Kaj je piščančji / goveji stalež?

Stock je voden pripravek z aromatiziranim okusom, ki se pogosto uporablja za ustvarjanje osnove za številne jedi, kot so omake in juhe. Zaloga je pripravljena s krčanjem piščančjih ali govejih kosti skupaj z aromatikami z namenom, da pridobijo njihov okus in aromo, ki je uporabna pri dodajanju arome in arome drugim jedem. Pogosto pripravljen brez soli, uporablja se v redukcijah za pripravo omak in podobno. Poleg piščančjih in govejih zalog je danes na trgu na voljo še veliko drugih vrst zalog, na primer zelenjavna zaloga, ribje zaloge, beli mirepoix, filan blanc, pripravljen s surovimi kostmi, fond brun, narejen s pomočjo praženih kosti, mirepoix, jagnječja zaloga, glace viande, jus, kozice, šunka, telečja zaloga itd. Poleg piščanca in govejega mesa lahko pri pripravi zalog enostavno uporabimo katero koli sestavino.

Kaj je piščančja / goveja juha?

Juha sama po sebi lahko služi kot obrok in je tekoča jed, ki vsebuje piščanca ali goveje meso, zelenjavo in zrna, ki so bila dolgo kuhana v zalogi ali juhi. Čas, ko meso in zelenjava vzhajata, pomaga pri pridobivanju hranil in okusov iz vseh sestavin, uporabljenih v juhi, s čimer je sama po sebi okusna in koristna jed. Piščančja ali goveja juha se lahko uporablja tudi kot osnova za gravi, curry ali juhe. Jajčni beljak navadno dodamo juhi med kuhanjem sestavin, saj je znano, da jajčni beljaki koagulirajo druge usedline znotraj, s čimer se juha zgosti in s tem postane bolj primeren kot obrok sam po sebi..

Kakšna je razlika med piščančjim / govejim juhom in zalogo?

Priprava zaloge in juhe je precej podobna, zaradi česar sta očitno medsebojno povezana. Piščančji ali goveji zaloga se pogosto uporablja pri pripravi juhe, oba elementa pa sta narejena s simultanim segrevanjem različnih sestavin, kot so zelenjava, meso v tekoči bazi. Tehnično lahko juho imenujemo zaloga z okusom. Vendar so razlike številne, ki to dvoje ločujejo.

• Ko pripravljate piščančje ali goveje zaloge, ne dodate soli zaradi razloga, ker je treba zalogo zmanjšati, če jo uporabljate v drugih jedeh, kot so omake in juhe. Piščančjo ali govejo juho pripravimo tako, da dodamo sol, saj ne potrebuje takega zmanjšanja.

• Piščančja ali goveja juha je obrok sam po sebi, medtem ko je zaloga le element, ki se uporablja pri pripravi drugih jedi in ga ni mogoče jesti sam. To je posledica blagodejnosti okusa. Juha vsebuje številne začimbe, ki jedi dodajo okus in barvo, medtem ko zaloga ni pogosto začinjena. Vendar pa se lahko zaloge in juhe uporabijo kot osnova za juhe, gravijo in različne vrste omak.

• Piščančja ali goveja juha je krhka jed s koščki mesa, zelenjave, zrni v njej, medtem ko je zaloga precej uporabna kot pred uporabo, ponavadi jo odcedimo z mesnih ostankov in kosti.

• Zaloga je vsestransko uporabna sestavina, saj je v najčistejši obliki, medtem ko je juha, narejena enkrat na dan, omejena na namen ali uporabo ali pa jo mora pojesti sama..

• piščančje / goveje juhe običajno pripravimo doma. Zalogo je mogoče kupiti v trgovini.

• Piščančja / goveja juha se izdeluje z mesom, medtem ko se zaloga običajno pripravi z vrenjem kosti.

• Juha ostane tekočina tudi potem, ko se ohladi, medtem ko se stalež, ko se ohladi, postane želatinast in zgosti..

Fotografije avtorja: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)