Razlika med maslom in sirom

Maslo proti siru | Trdi sir, mehak sir, polmehki sir, zrel sir

Težko je ostati brez jutranjega zdravca z maslom, kajne? In kdo se lahko upira tistim slastnim pizzam sirom v Pizza Hut in Domino's? Bog ve, kaj počnejo s sirom, da bi naredili tako okusne pice. In pol okusa parantov, ki jih je pripravila vaša mama, ne bi bilo več brez koščka masla, ki bi ga mama velikodušno razlila. Tako sir kot maslo sta mlečna izdelka in dobroti Matere Narave prinašata vaše zdravje in okus. Vendar so si med seboj tako različni (kot kreda in sir, kot pravijo). Mogoče se vam zdijo obe okusni, a se zavedate razlike med tema dvema mlečnima izdelkoma? Naj izvemo.

Maslo

Maslo je narejeno iz smetane, ki jo vidite, da lebdi čez mleko. Maslo je mešanica maščobe mleka, pinjenca in vode. Po odvzemu smetane iz mleka jo posujemo s sevi mlečne kisline in bakterijami, imenovanimi Streptococcus cremoris ali Lactobacillus lactis. Pred kremo dodamo v kremo še eno bakterijo, imenovano Leuconostoc citrovorum. Ta bakterija pretvori citronsko kislino v mleku v acetil, ki je odgovoren za aromo in aromo masla. Med strjevanjem krema postane zrnata in pride do ločevanja pinjenega mleka. Maščobne kroglice mleka se močno vznemirijo in se stisnejo, da naravo kreme iz emulzije olja v vodi spremenijo v vodo v oljni emulziji.

Maslo, ko se končno oblikuje po strjevanju, ima značilno lastnost, znano kot mazljivost, ki je ni prisotna v nadomestkih, ki jih ljudje uporabljajo namesto masla. Ta mazljivost je posledica gliceridnih struktur maslene maščobe in tudi zaradi prisotnosti nasičenih maščobnih kislin. Ko je maslo dobro pasterizirano, ga lahko dlje časa hranite v hladilniku, brez poslabšanja njegove kakovosti.

Sir

Vem, da imena vseh jedi iz sira pridejo pred vaše oči, če je ime spravljeno pred vami. A ste že kdaj pomislili, kako nastaja vaš najljubši sir in kakšne so njegove prehranske lastnosti. Sir je narejen iz mlečne skute, ki je bila ločena od tekočega dela mleka. Strjevanje mleka poteka s pomočjo encima, ki se imenuje rennin in mlečno bakterijske zaganjalne kulture. Tako pridobljeno mlečno skuto narežemo na kocke in jo nato približno 45 minut segrejemo na približno 38 stopinj Celzija. Kocke skute se zaradi vročine skrčijo in poveča se tudi tvorba kislin. Preostali tekoči del mleka (ki ga imenujemo tudi sirotka) odcedimo in nato skuto ponovno narežemo na majhne kocke. Te kocke se čez noč hranijo pod pritiskom, da se odvaja več vlage. Čeprav je v končnem izdelku še vedno prisotna vlaga, njen delež odloča, ali bo sir uvrščen med trde, polmehke ali mehke. Če je vsebnost vode 50-80%, se sir imenuje mehki sir. Imenujemo ga poltrdno, če je vsebnost vlage približno 45%, in trdo, če vsebnost vode pade pod 40%.

Če je potrebno dodatno bakterijsko delovanje, da sir dobi želeno obliko in teksturo, se imenuje zrel sir. V Indiji izdelujejo poseben sir, imenovan Surti paneer v Mumbaju in Suratu. Ta paneer (sir) je narejen z uporabo koagulantov, ki jih dobimo iz želodca koze. Navadni sir je narejen iz koagulanta, pridobljenega iz bivolov.