Razlike med omako in prepražimo

Za kuharje tam mora biti povsem jasno, na kaj se nanašajo izrazi, ki jih omakajo in ocvrti. Gre le za dve priljubljeni tehniki kuhanja, ki ju uporabljajo po vsem svetu. Običajno je zamenjati enega za drugim, vendar to ne pomeni, da sta enaka. Kar nekaj pomembnih razlik bo med njima, kot bomo kmalu videli. Pri kuhanju se običajno uporablja ena od teh tehnik, ponekod pa se lahko uporabljata obe. Odločitev o tem, katero metodo uporabiti za zagotovitev pravilno kuhane jedi, je odvisna od razumevanja določene metode, na katero se sestavine najbolje odzovejo in ne postanejo prekuhane.

Za začetek tehnika čiščenja porabi veliko toplote in to preveč v majhni količini maščobe. Če kuhamo na štedilniku, bi bilo praženje možno le, če se uporablja močan plamen. Poleg tega so maščobe, ki jih uporabljamo v sautingu, običajno maslo in olje. V nekaterih primerih se uporablja eden od njih, medtem ko se v drugih oboje lahko kombinira in uporablja skupaj. Upoštevajte, da je uporabljeno maslo prečiščeno maslo. Razlog je v tem, da se praženje opravi pri visoki temperaturi, navadno maslo pa ne more prenesti visoke toplote in izgori po izgubi doslednosti. Prečiščeno maslo pa lahko zdrži visoko vročino.

Po drugi strani mešamo krompir tudi visoko toploto in ponavadi je porabljena toplota večja od toplote, ki jo porabimo pri pečenju. Poleg tega je količina uporabljene maščobe večja kot pri tehniki cvrtja. Maščoba je običajno olje, medtem ko se maslo uporablja redko. Še enkrat pa bi moralo imeti olje, ki ga uporabljamo, zaradi velikih temperatur visoko vrelišče. Olja, ki se običajno uporabljajo, sta sezamovo in arašidovo olje.

Med pečenjem lahko hrana, ki jo kuhamo, porjavi, vsaj malo, če ne preveč, preden jo prenesemo v ponev. Ko ga premaknete, kuhanju pomagamo zaradi prenosa toplote iz ponve v procesu, imenovanem kontaktni prevod. V nasprotju z mešanjem cvrtja kuhamo hrano v olju, zaradi česar je mogoče premikati hrano naokoli, ne da bi to vplivalo na postopek rjavenja.

Poleg teh razlik je še ena pomembna točka, zaradi katere se ti dve tehniki razlikujeta, ponev za kuhanje, ki bi bila idealna za postopek. Cvrtje z mešanjem se izvaja v tipu, imenovanem "vok". Ta vrsta ponve omogoča premikanje hrane, medtem ko je popolnoma ali delno potopljeno v plast olja, namesto da bi bilo nekaj minut nepremično. Z vidika fizike segrevanje izvaja s postopkom potopitve tekočine, čeprav ima tudi kontaktna prevodnost svojo vlogo. Žganje običajno poteka v ponvi. Uporabite lahko tudi drsnik, ki je dovolj velik in ima poševne konce. Ponavadi so ponve, ki se uporabljajo za rezanje, izdelane iz litega železa, da se zagotovi učinkovito in hitro ogrevanje toplote.

Pomembna razlika je tudi v tem, da se ponev ob stresanju običajno stresamo. To zagotavlja pravilno kuhanje, saj hrana na hitro skoči. Med cvrtjem mešamo ne tresemo.

Regije, kjer se najpogosteje uporabljajo te dve tehniki kuhanja, se zelo razlikujejo. Medtem ko je soutéing v Franciji priljubljen in je tehnika, v kateri se pripravlja večina francoskih jedi, je cvrtje z mešanjem zelo priljubljeno na Kitajskem.

Povzetek razlik, izražen v točkah

1. Tehnika žajenja uporablja veliko količino toplote; mešamo cvrtje, tudi veliko količino toplote, večjo od praženja

2. Majhna količina maščobe pri omaki, večja med cvrtjem

3. Uporabljene maščobe lahko vključujejo maslo ali olje ali oboje pri omaki; običajno samo olje pri mešanju cvrtja

4. Proces prenosa toplote v sauté: kontaktni prevod; mešanje cvrtja - potopitev tekočine in kontaktni prevod

5. Uporabljeni pripomočki: ponev-omaka ali velika ponev (mora imeti nagnjene konce); mešamo cvrtje-wok

6. Ponev stresemo v pire, ne pa pri cvrtju

7. Sautéing najbolj priljubljen v Franciji; mešano cvrtje na Kitajskem