Gorka proti kislosti
Share
Obstaja pet osnovnih okusov, ki jih človeški jezik lahko zazna. To so grenkoba, kislost, slanost, sladkost in slanost. Grenko je med temi okusi najbolj občutljiv, morda evolucijski odziv na to, da je veliko strupenih snovi, ki jih najdemo v naravi, grenak. Vrečnost, po drugi strani pa kaže na kislost.
Priljubljen mit, ki je bil zdaj razgrnjen, je, da so pri zaznavanju različnih okusov vpletena različna področja jezika. V resnici lahko vsi okusni brsti zaznajo vse okuse, okusne brsti pa se nahajajo po celotni površini jezika, pa tudi v licih in zgornjem požiralniku.
Primerjalna tabela
| Grenko | Kislo | |
|---|---|---|
| Primeri | Kava, grenka dinja, pivo, nesladkan kakav, limonine lupine. | Limona, pomaranča, grozdje, melona, vino in kislo mleko. |
| Prag okusa | Grenkoba snovi se primerja s pragom grenkega okusa kinina, ki je 1. | Mejna vrednost okusa kislosti je ocenjena glede na razredčeno klorovodikovo kislino, ki ima vrednost 1. |
| Okus | Neprijeten in neprijeten okus. | Oster okus, ki kaže na kislost snovi. |
Vsebina: Grenki proti kislini
- 1 Primeri grenke in kisle hrane
- 2 Mejne snovi za primerjave grenkega in slabega okusa
- 3 Kako dojemate grenke in kisle okuse
- 4 Uporabnost
- 5 Reference
Primeri grenke in kisle hrane
Primeri grenke hrane vključujejo nesladkan kakav, kavo, marmelado, pivo, oljke, limonine lupine itd. Limona, razvajeno mleko, pomaranče, grozdje itd. So primeri kisle hrane.
Mejne snovi za primerjave grenkega in slabega okusa
Okus se meri in določi s pomočjo pragovnih snovi. Na primer, prag za stimulacijo grenak okus po kininu povprečno 0,000008 M (kjer je M molarnost, kar kaže na koncentracijo raztopine). Naveden je kinin in indeks 1, mejne vrednosti drugih grenkih snovi pa glede na kinin. Brucine ima indeks grenkobe 11, kar pomeni, da je boljši od kinina. Zato je mogoče zaznati grenkobo brucina pri nižjih koncentracijah v raztopini. Denatonij je najbolj grenka snov, znana z indeksom grenčine 1000.
Kislega okusa se meri glede na indeks meje grenkosti kisline razredčene klorovodikove kisline, ki je 1. Torej ima vinska kislina indeks kislosti 0,7, citronska kislina - 0,46 in ogljikova kislina - 0,06 v primerjavi s pragom indeksa klorovodikove kisline…
Kako dojemate grenke in kisle okuse
Grenkoba je zaznana kot neprijetna, ostra ali nespodobna. The zaznavanje grenkega okusa olajša kombinacija receptorja okusa (tip 2) in proteina G (gustducin). Vrsta okusnega receptorja, monomerna ali površinsko vezana, določa različne grenke „ligande“. V genetskih študijah za zaznavanje grenkega okusa se uporabljajo sintetične snovi, kot sta feniltiokarbamid (PTC) in PROP ali 6-n-propiltiouracil. Za "superzvezdenje" sta obe snovi izredno grenki.
Vrečnost se zazna s koncentracijo hidronijevih ionov v vodikovih ionskih kanalih. Iz vode in kisline nastajajo hidronijevi ioni. Nastali vodikovi ioni prežemajo amiloridne kanale, kar omogoča zaznavanje kislosti. Poleg teh mehanizmov zaznavanja kislega okusa obstajajo tudi drugi mehanizmi. Med to prepovedjo kalijevih kanalov z vodikovimi ioni, ki vodijo do depolarizacije celice, je opazna pretvorba CO2 v bikarbonatne ione, ki olajša transport šibke kisline.
Uporabnost
Zmožnost zaznavanja grenkih snovi v nizkih koncentracijah velja za zaščitno funkcijo, zato jih uporabljajo zdravstveni raziskovalci. Hrana z gorkim okusom na splošno velja za strupeno, zato se tehnike razstrupljanja živil uporabljajo za razstrupljanje teh živil in njihovo bolj okusno uporabo. Na primer, Denatonium (grenko, averzivno sredstvo) se doda strupenim snovem, da se prepreči naključno zaužitje.
Kisli okus običajno najdemo v sadju, kot so pomaranča, grozdje, limona itd. Razvajeno mleko je tudi kislo. Ljudje, ki imajo radi kisle okuse, lahko poskusijo zelo priljubljene Cry Babies, limonine kapljice, Shock tarte in Warheads.
Reference
- http://sl.wikipedia.org/wiki/Taste
