Razlika med blanširanjem in parboilingom

Ključna razlika - Blanširanje proti parboilingu
 

Izraza blanširanje in lomljenje pločevin se pogosto uporabljata zamenljivo, čeprav je med njima razlika. The ključna razlika med blanširanjem in parboilingom je to blanširanje označuje metodo hitrega potapljanja živil v vrelo vodo in nato hitro ohlajanje s spuščanjem v ledeno vodo. Parboiling se nanaša na postopek hitrega vretja, ne pa tudi na postopek hitrega hlajenja. Kuhanje na pari se pogosto uporablja za kuhanje živilskih izdelkov, ki jih bomo nato kuhali na drugačen način, kot je kuhanje, dušenje, pečenje na žaru ali pečenje. Kuhan riž je najboljši primer za proizvod, ki ga kuhamo. Blanširana hrana je nekvasen / blago kuhan izdelek ker parno kuhana hrana je vnaprej kuhan izdelek. Oba načina kuhanja se uporabljata tako v domači kuhinji kot v prehrambeni industriji, vendar sta tesno povezana. Namen tega članka je ugotoviti razliko med blanširanjem in čiščenjem plošč.

Kaj je blanširanje?

Z blanširanjem se hrana za kratek čas (1-2 minut) kuha v 100 ° C vodi in nato takoj postavi v ledeno mrzlo vodo, da se ustavijo nadaljnje prehranske izgube in kuhanje. Nekaj ​​blanširane zelenjave, odvečno vodo je treba pred uživanjem iztisniti. Pogosto se uporablja za sadje in zelenjavo, ki jih bomo jedli surove ali jih uporabljamo za pripravo solate. To je tehnika, ki se uporablja za deaktivacijo encimov, ki spreminjajo barvo, kot je encim polifenol oksidaza. Blanširanje se lahko uporablja tudi za odstranjevanje pobarvanih in neprijetnih arom (grenkobe) iz hrane ter za mehčanje zelenjave pred praženjem.

Sveže blanširane pistacije za kuhanje sladic

Kaj je Parboiling?

Beseda se pogosto uporablja pri omembi kuhanega riža. Običajno je namen kuhanja na pari kuhanje predmeta, da se pospeši čas kuhanja za naslednji način kuhanja. Živilski predmeti damo v vrelo vodo in jih kuhamo, dokler se ne začnejo mehčati, nato jih odstranimo, preden so v celoti kuhani. Parboiling se pogosto uporablja za delno kuhanje ali predhodno kuhanje živilskih izdelkov, ki jih bomo nato kuhali na drugačen način. Kuhanje na pari se razlikuje od blanširanja, saj živilskih izdelkov po hladni vodi po odstranitvi iz vrele vode ne ohladimo. Surovi riž ali neoluščena mešanica je kuhana in s tem postopkom se barva riža spremeni iz bele v svetlo rdečkasto. Približno polovica svetovne proizvodnje neoluščenih izdelkov je vložena in zdravljenje se izvaja v mnogih delih azijskih in afriških držav, kot so Šrilanka, Indija, Bangladeš, Pakistan, Malezija, Nepal, Mjanmar, Gvineja, Južna Afrika, Nigerija in Tajska.

Kuhan riž

Kakšna je razlika med blanširanjem in parboilingom?

Postopek blanširanja in kuhanja na parilih ima lahko bistveno drugačne pogoje kuhanja in nekatere organoleptične lastnosti končnih izdelkov. Te razlike lahko vključujejo,

Opredelitev blanširanja in parboilinga

Blanširanje: Blanširanje pomeni, da olupke odstranite s pilingom ali začasno potopite v vrelo vodo

Parboiling: Kuhanje pomeni kuhati, dokler delno ne kuhamo ali kuhamo v polovici kuhanja

Značilnosti blanširanja in parjenja

Namen

Blanširanje: Cilji vključujejo izboljšanje barve sadja in zelenjave, preprečevanje encimskega rjavenja, deaktivacija nezaželenih encimov, kot je deaktivacija encimov, ki spreminjajo barvo, olajšanje luščenja, mehčanje zelenjave pred praženjem, zmanjšanje ali odstranjevanje neželenih močnih vonjav (npr. čebula, zelje) ali določitev barve sadje in zelenjava.

Parboiling: Cilji vključujejo pospešite čas kuhanja za naslednji način kuhanja, povečate hranilno vrednost živila (Npr .: riž) in povečate rok uporabnosti izdelka. Riž je ocvrt, da izboljša teksturo, poveča donos mletja in zmanjša izgubo glav riža.

Koraki za obdelavo

Blanširanje: Dva osnovna koraka blanširanja sta vretje in hitro hlajenje

Parboiling: Trije osnovni koraki parboilinga so: namakanje, parjenje ali vretje in sušenje

Uporaba aditivov za živila

Blanširanje: Včasih dodamo kalcij za zmanjšanje mehčanja zelenjave in dodamo magnezijevo sol, da preprečimo razgradnjo klorofila ali ohranitev zelene barve.

Parboiling: Aditivi za hrano se ne uporabljajo pogosto.

Časovne in temperaturne razmere

Blanširanje: Hrana kuhamo 30 sekund do 1 minute in jo potopimo v 0-4^°C voda. Za vrenje se uporablja vroča voda pri temperaturah od 70 ° C do 100 ° C.

Parboiling: Hrana je kuhano 3-20 ur, odvisno od metode kuhanja na pari, kot je tradicionalna metoda ali modificirani visokotlačni ali parni način. Zato postopek parboiliranja porabi več časa in uporabite toplotno toplo vodo ali paro v primerjavi z blanširanjem.

Faza kuhanja končnega izdelka

Blanširanje: Kuha se samo najbolj zunanja plast hrane.

Parboiling: Celotna hrana je kuhana in znana kot predkuhan izdelek.

Prehranski izgubi

Blanširanje: Nekatera vodotopna in toplotno občutljiva hranila se lahko uničijo (Npr. Vitamin C, vitamin B)

Parboiling: Minimalne prehranske izgube lahko opazimo. Prehranska vrednost oluščenega riža je povečana, ker se vitamini v lupini med procesom parboilinga prenesejo v sredino riževega zrnja..

Kemične spremembe

Blanširanje: Deaktivacija encimov je največja kemična sprememba, ki se pojavi med blanširanjem.

Parboiling: Vsebnost škroba v kuhanem rižu postane želatinizirana in se med skladiščenjem naknadno razgradi. Kot rezultat želatinizacije molekule alfa-amiloze iztekajo iz škroba. Hlajenje ohranjenega parboiliranega riža prinese retrogradnost, kjer se molekule amilaze ponovno povežejo med seboj in tvorijo tesno pakiran razpored. Ta rast je razvoj škroba, odpornega na tip 3, ki lahko deluje kot prebiotik in koristi črevesnemu zdravju pri ljudeh.

Primeri blanširanja in strganja

Blanširanje: V glavnem sadje in zelenjava

Parboiling: V glavnem riž in oreški

Za zaključek bodisi blanširanje, bodisi kuhanje na pari, hrana poteka proces vretja, razlika pa je v tem, da se po blanširani hrani dobi ledena kopel, da se prepreči prekuhavanje, korak, ki ni potreben pri pariranju. Tako je hrana po postopku kuhanja na pari v celoti ali delno kuhana.

Literatura Desrossier, N. W. (1965). Tehnologija konzerviranja hrane, Založba AVI, 150-151. Eliasson, A.C. (1986). Viskoelastično obnašanje med želatinizacijo škroba. Journal of Texture Studies, 17, 253-265. Priročnik za usposabljanje za zaščito hrane (PDF). Oddelek za zdravje in duševno higieno v New Yorku. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. in Clarke, B. (2002). Kuhanje riža. Del II: Vpliv časa vročega namakanja na stopnjo želatinizacije škroba. International Journal of Food Science & Technology, 37(5), 539–545. Pillaiyar, P. (1981). Gospodinjski preliv kuhanega riža. Svet Kishan, 8, 20–21. Vljudnost za slike: »Blanširane pistacije« Nadiatalent - Lastno delo. (Javna domena) prek Commons "Riso parboiled" Luigi Chiesa - Lastno delo. (CC BY-SA 3.0) prek Wikimedia Commons