Fermentacija proti Picklingu

Fermentacija in kisle kisline so metode zdravljenja hitro pokvarljivih FermentacijaKiseliOpredelitev V okviru hrane je fermentacija pretvorba ogljikovih hidratov v alkohole in ogljikov dioksid ali organske kisline. Proces se pojavlja tudi pri kisanju. Postopek konzerviranja živil omogočimo, da se anerobno fermentira v slanici. Fermentacija se pojavi med kisanjem. Metoda Fermentacija je biokemični postopek, pri katerem se energija pridobiva iz sladkorja brez uporabe kisika. Fermentacija s kvasom je osnova industrije alkoholnih pijač. Kozarec in pokrov najprej kuhamo, da se sterilizirata. Sadje ali zelenjava se doda v kozarec skupaj s slanico in / ali kisom in nato pusti, da fermentira, dokler ne dobimo želenega okusa.. Poreklo Fermentacija poteka naravno v plodovih. Od starih časov pa so najstarejši dokazi o proizvodnji vina izpred osmih tisoč let v Gruziji na območju Kavkaza. Pikiranje se je začelo kot način za ohranjanje hrane za zunaj sezone in za dolga potovanja. Živila Uporablja se pri proizvodnji piva, vina ali jabolčnika. Zelenjavo in meso lahko poberemo za konzerviranje.

Vsebina: Fermentacija proti Picklingu

• 1 Poreklo
• 2 Metoda
• 3 Živila
• 4 Reference

Kumara, korenje, pesa in različna zelenjava, vložena v slanico

Poreklo

Izraz pickal izvira iz nizozemske besede pekel, kar pomeni slanica. Slana govedina in solna svinjina sta bili običajni sponki za mornarje na dolgih potovanjih. Čeprav je bil postopek izumljen za konzerviranje hrane, so kumarice pripravljene tudi za spremljanje glavnih jedi.

Kemijo fermentacije je prvi preiskal Louis Pasteur leta 1860, ki je postopek imenoval la vie sans zrak, ali življenje brez zraka. Primarna korist fermentacije je pretvorba sladkorja in drugih ogljikovih hidratov, npr. Pretvorba soka v vino, zrna v pivo, ogljikovi hidrati v ogljikov dioksid v kruh iz kvasa in sladkorji iz zelenjave v konzervans organske kisline.

Grozdje fermentira za pinot noir v kleti

Metoda

Za nabiranje zelenjave je izbrana najbolj trdna zelenjava. Tekočina za soljenje ali slanica običajno sestoji iz kisa, vode in soli, kuhane skupaj. Zelenjavo tesno damo v kuhano in sterilizirano konzervo. Vrelo slanico vlijemo čez zelenjavo in v kozarec ter nekaj tednov zapremo na hladnem mestu.

Fermentacija poteka brez kisika in je zato anaerobni postopek. Fermentacija je pomembna tudi pri peki. Kvas vmešamo v testo, tako da porabimo sladkor. Ogljikov dioksid povzroči, da se testo med naraščajočo fazo razširi. Ko je pečica v pečici, fermentacija preneha, saj kvas umira od vročine. Sladkor iz grozdja (za vino) ali žita (za pivo) fermentira iz sevov kvasovk, izbranih zaradi njihove tolerance na alkohol in drugih lastnosti. Kvas še naprej fermentira, dokler se sladkor ne izčrpa ali se njegovi fermentacijski encimi z zaviranjem izdelkov ne zavirajo. Tako v proizvodnji vina kot v pivu se v velikih kadi začne začetna fermentacija, kar omogoča, da se ogljikov dioksid odpihne. Pri večini vin se polnjenje opravi šele po prenehanju fermentacije. Šampanjec in druga "peneča" vina se pred koncem fermentacije ustekleničijo, zaradi česar se nekaj ogljikovega dioksida ujame v steklenico, kjer se raztopi v tekočini. Večina piva je tudi pred stekleničenjem popolnoma fermentirana, tik pred zapiranjem pa dodajo ogljikov dioksid. Alkohol lahko fermentirate samo tako, da počakate, da divji kvas kolonizira kateri koli sadni sok ali zrnato kašo, vendar rezultati verjetno ne bodo lepi. Obstajajo sevi kvasovk, za katere je znano, da so dobri za pivovarstvo.

Živila

Običajno vložena hrana v različnih državah vključujejo:

• Indija: kisle kumarice (ašar): zelenjava, konzervirana v soli, začimbah in olju) Najbolj priljubljene kumarice so narejene iz surovega manga, limete, česna, zelenih čilijev, mešane zelenjave in včasih iz škampov ali mesa z veliko olja.
• Koreja: Kimchi iz kisanega zelja in redkvice.
• Skandanavija; Vložena sled, rolamo, losos.
• Rusija: vloženi pesi, kumare, jajčevci (polnjeni s paradižnikom).
• Velika Britanija: Vložena čebula, vložena jajca, ostrižniki, Branston, vloženi kumar in picalli, ki jih jemo s pavlovim sendvičem.

Običajna hrana, ki jo uporabljajo fermentacija v pripravi:

• Indija: Jogurt, dosa, idli, appam, in akhar
• Daljna Azija: sojina omaka, smrdljiv tofu.
• Afrika: fermentirana kaša iz proso
• Nemčija: Sauerkraut
• Italija: Elderberry vino, pršuta, salama,
• Francija: Crème fraîche

Reference

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://sl.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://sl.wikipedia.org/wiki/Fermenting