Razlika med mokrim staranjem in suhim staranjem

Kljub mešanim mnenjem ljudi glede uživanja mesa iz kakršnih koli razlogov še vedno obstajajo milijoni privržencev, ki hrepenijo po sočnih, mesnih zrezkih. Če hrepenete velik debel zrezek, verjetno niste sami. Če ste torej ljubitelj zrezkov, morate vedeti, da je zrezek, ki ga imate tako zelo radi, razdeljen na dva tabora, ko gre za najboljši način za staranje govejega mesa: mokro ali suho. Tradicionalisti raje več stoletijsko metodo razžvrkljajo meso, imenovano suho staranje. Modernistom bo všeč preprostejša, hitrejša metoda mokrega staranja, ki je nov otrok na bloku in proizvaja veliko drugačen zrezek kot suho staranje. Večina govejega mesa, ki se danes prodaja, je mokra.

Mokro staranje ni nič drugega kot suho staranje, vendar daje enako dražilno in vlago zadrževalno aromo kot suho staranje, vendar je to približno tako. Suho staranje je podprto s stoletno tradicijo, medtem ko se večina govejega govejega mesa danes obdeluje po mokri metodi. Karkoli se zgodi znotraj mišice, je enako, ne glede na to, ali je meso starano ali suho. In staranje poteka z enako hitrostjo, ne glede na to, da je goveje meso suho ali v mokri starosti, rezultat v zvezi z nežnostjo pa pri obeh metodah večinoma ostaja enak. Vendar pa obstaja nekaj pomembnih razlik, povezanih z obema metodama. Oglejmo si dve metodi staranja, da bolje razumemo, katera je boljša.

Kaj je suho staranje?

Suho staranje je tradicionalna metoda, ki se uporablja za razkuževanje mesa, da bi postala bolj okusna. Pri sušenju se celoten trup ali veliki kosi govejega mesa obešajo s kavljev na prostem ali na odprtih, perforiranih policah pri 32 do 34 stopinjah pod skrbno nadzorovanimi pogoji vlage. Meso običajno ostane obešeno od deset dni do približno treh tednov. V prvih 24 urah ali tako mišice porabijo vso svojo energijo in v mišici se oblikujejo številni nepopravljivi križni mostovi. Med staranjem se te vezi ne porušijo, ampak je celotna notranja struktura mišice razdrobljena na koščke. Encimi napadajo njegove beljakovinske celice, zaradi česar je meso mehkejše in nežnejše. Med suhim staranjem je treba skrbno paziti, da ohranimo optimalne temperature, vlažnost in gibanje zraka v hladilniku.

Kaj je mokro staranje?

Upravljeno suho staranje je sorazmerno drago in posledično se ponudniki govejega mesa na množičnem trgu zatekajo v mokro staranje in tako prihranijo čas in denar. Danes je večina pakiranega govejega mesa starana v vakuumski embalaži, ki se imenuje mokro staranje. Pri tem se veliki ali majhni kosi govejega mesa zaprejo v vakuumsko polietilenske vrečke in pustijo starati z uporabo lastnih sokov mesa. Meso se takoj po zakolu vakuumsko pakira, da se prepreči izguba vlage in vode, s čimer se za proizvajalce poveča dobiček. Po 21 dneh mokrega staranja je izguba obrezovanja le 1%, ker se rast mikrobov upočasni in oksidativna ogenj se praktično odpravi v vakuumu. Proizvaja meso, ki je bolj mesno in ima blažji okus. Mokro staranje ima enake koristi in zadrževanje vlage kot suho staranje, vendar je to približno tako.

Razlika med mokrim staranjem in suhim staranjem

Metoda

- Suho staranje je tradicionalna metoda, pri kateri se celoten trup ali veliki koščki govejega mesa obešajo s kavljev na prostem ali na odprtih, perforiranih policah pri 32 do 34 stopinjah pod skrbno nadzorovanimi pogoji vlage. Meso običajno ostane obešeno od deset dni do približno treh tednov. Mokro staranje je razmeroma nova metoda raztapljanja mesa, pri kateri se večji ali majhni kosi govejega mesa zaprejo v vakuumsko polietilenske vrečke in pustijo starati z uporabo lastnih sokov mesa. Meso je po zakolu vakuumsko pakirano, da se prepreči izguba vlage in vode.

Cena

- Staranje poteka s približno enako hitrostjo, ne glede na to, ali je goveje meso starano ali suho. Toda stroški mokrega staranja so očitno nižji od suhega staranja, ker so odstranili odvečno kost, vezivno tkivo in maščobe, kar pomeni največji dobiček za proizvajalca. Ker vreča ostane zaprta, ni izgube vlage in ker je izločen kisik, se rast mikrobov upočasni in oksidativna zaloga se praktično odpravi. Poleg tega goveje goveje meso zavzame manj prostora kot zamah z govejim mesom. Strokovno vodeno suho staranje je drago v primerjavi z mokrim kolegom.

Okus

- Mokro staranje daje veliko drugačen zrezek kot suho staranje, s mesnatim in bolj blagim okusom. Ker pa pri vlažnem staranju ne pride do oksidacije maščobe, ni razvitih okusov. Po drugi strani je na splošno opisano, da se ponaša s pravim okusom govejega mesa in ima preprosto boljši okus, zato je vredno dodatne naložbe. Mokro starano meso postane bolj suho po kuhanju, ker se odvečna voda s toploto širi, kar povzroča čvrstejši rezultat, posledično pa se izgubi vse pomembna karamelizacija, zlasti ko gre za zrezke in pečenje.

Mokro staranje v primerjavi s suhim staranjem: primerjalna tabela

Povzetek staranja z mokroto v primerjavi s suhim staranjem

Staranje močno poveča okus in doda nežnost mesa, postopek pa se začne takoj po zakolu živali. Ko se meso v vakuumsko zaprti polietilenski vrečki imenuje "mokro staranje", ker meso ni izpostavljeno zraku, kar ima za posledico manjšo ali nič izgube vlage in s tem maksimira dobiček proizvajalcem. Po drugi strani je suho staranje bolj zapleten postopek, pri katerem trup razdelimo na zadnje in sprednje prostore in ga pustimo, da visijo s kljukami v hladilniku z nadzorovano vlago približno tri do štiri tedne. Strokovno upravljano suho goveje goveje meso je drago, zato se dobavitelji zatečejo k mokrem staranju, da prihranijo čas in denar. Ne glede na to je suho starano meso veliko boljše od mesa na mokri podlagi.