Razlika med UMAMI IN KOKUMI

Kot je razvidno iz njune edinstvene izgovorjave, sta Umami in Kokumi dve japonski besedi, ki sta v zadnjem času vse bolj priljubljeni, zlasti s širjenjem japonskih kuhinj po vsem svetu in še pomembneje, ker so ju zahodni znanstveniki nedavno priznali.

Umami v japonskem jeziku pomeni "slasten okus", ki je zdaj postal že peti občutek okusa, ki je dodal zelo običajnemu sladkemu, kislemu, pokvarjenemu in grenkemu. Po vsem svetu je splošno priznan kot posplošen občutek za hrano, ki je okusna. Njegov dobesedni pomen je "prijeten slani okus". Senzorični strokovnjaki umami opisujejo kot zrele, slane ali mesnate.

Kokumi, druga beseda s podobnim poreklom, ki se uporablja tudi za označevanje občutka okusa, pomeni "bogat okus". Posebnost občutka kokumi je, da svojo slavo in priljubljenost črpa iz dejstva, da je občutek, ki ga označuje, zelo močne intenzivnosti, ki ostane še kar nekaj časa! Splošna ideja je, da daje jed globini in uskladi okuse vseh sestavin. Dve besedi, ki ju s časom povezujemo s kokumijem, sta 'srčnost' in 'ustnost' in pomagata razložiti natančen občutek, ki ga kokumi pomeni.

Kokumi je posledica sestavin ali spojin v krožniku, ki imajo svoj značilen okus, hkrati pa tudi izboljšajo celoten okus jedi. Nekateri raziskovalci ga označujejo kot šesti okus, ki je podoben grenkemu okusu in ima svoje receptore na jeziku. Japonski raziskovalci vendarle označujejo kokumi okus kalcija in trdijo, da sam po sebi nima okusa, ampak dejansko sproži jezikovne receptorje za kalcij in tako poveča občutke sladkega, slanega in umami..

Umami, ki na znanstveni podlagi razlikuje oba, opisuje okus, ki ga dobijo z uživanjem hrane, ki vsebuje aminokislino, glutamat in ribonukleotide, kot sta insinuat in gvanilat. Za omenjena nukleotida velja, da največ prispevata k občutku okusa, ki ga imenujemo Umami. V nasprotju s tem je občutek Kokumi posledica kemičnih spojin, ki vključujejo kalcij, protamin, glutadion in L-Histidin.

Za boljše in praktično razumevanje in uresničevanje teh občutkov je treba navesti nekaj primerov živil iz naše vsakodnevne prehrane, ki dajejo občutke, kot opisujejo te besede. Ko boste kmalu odkrili, ste na te okuse že naleteli, ne da bi se zavedali! Čeprav ni vedno mogoče ugotoviti, ali natančen okus nekega užitnega predmeta ustreza Umamiju ali Kokumiju, je mogoče ugotoviti, katere od zgoraj naštetih sestavin ali kemičnih spojin najdemo v kateri hrani. Mesni mlečni izdelki, zelenjava in ribe so nekateri primeri živilskih izdelkov, ki vsebujejo spojine, bogate z umami. Poleg tega so ostrige, kozice, gobe shiitake bogate tudi s spojinami, ki so odgovorne za občutek umami. Mleko, čebula, sir in kvasovki izvleček pa so nekatera živila, ki ob uživanju običajno v nekem trenutku dajo občutek kokumi.

V družbi je danes veliko skrbi, kot sta povišan krvni tlak in sladkorna bolezen, ki sta posledica visokih vnosov soli in sladkorja. Naši občutki umami in kokumi nudijo koristne nadomestke za okuse, ki jih ponujajo ti škodljivi dodatki. Umami na primer spodbuja sitost in hkrati pomaga zmanjšati natrij (sestavina natrijevega klorida ali navadne soli). Pravzaprav je občutek umami lahko tudi povečanje slanosti določenega živila, ne da bi dejansko povečala vsebnost natrija. Če preidete na kokumi, ne prispeva k bolj zdravi hrani in hkrati nikakor ne ogroža okusa katerega koli živila z zmanjšanjem vsebnosti natrija, pa tudi olja, sladkorja, maščob in MSG.

Povzetek razlik, izražen v točkah:

1. Umami-slasten okus / prijeten okus po okusu; Okus bogatega kokumi, dolgotrajnejši
2. Umami-5 okus po sladkem, kislem, grenkem, okvarjenem; kokumi-6
3. Umami zaradi aminokislin, glutamata in ribonukleotidov, kot sta insinuat in gvanilat; kokumi zaradi kalcija, protamina, glutationa in L-Histidina
4. Umami hrana: Mesni mlečni izdelki, zelenjava, ribe; hrana za kokumi: mleko, čebula, sir, ekstrakt kvasa,
5. Umami-nadomestki soli (natrij); kokumi-nadomestki za sol, olje, sladkor, maščobe, MSG